Пектини

Пектинові речовини, або пектини (від ін-грец. πηκτός — згорнувся, замерзлий) — полісахариди, утворені залишками головним чином галактуронова кислоти. Присутні у всіх вищих рослинах, особливо в фруктах, і в деяких водних рослинах — прикладом є взморник морський. Пектини, будучи структурним елементом рослинних тканин, сприяють підтриманню в них тургору, підвищують посухостійкість рослин, стійкість овочів і фруктів при зберіганні. Використовуються в харчовій промисловості — в якості структуроутворювачів (гелеутворювачів), загусників, а також в медичній і фармацевтичній промисловості — у якості фізіологічно активних речовин, також у вигляді модифікованого пектину, з корисними для організму людини властивостями. У промислових масштабах пектинові речовини отримують в основному з яблучних і цитрусових вичавок, жому цукрового буряка, кошиків соняшнику, гарбуза.

Пектини практично не засвоюються травною системою людини, є энтеросорбентами.

Пектин для застосування в харчовій і фармацевтичній промисловості — очищений полісахарид — отримують кислотної екстракцією з цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучних вичавок, жому цукрового буряка, морської трави, або з кошиків соняшнику. Технологічна схема одержання пектину передбачає його екстрагування з вихідної сировини, очищення, осадження органічними розчинниками, сушіння, здрібнювання і т. н. стандартизацію. Стандартизація являє собою процес модифікації властивостей пектину, що досягається фізичними та/або хімічними способами, з метою приведення їх у відповідність з технологічними і рецептурними вимогами виробництва різних груп харчових і нехарчових продуктів. Пектин є гелеутворювачем, стабілізатором, загусником, вологоутримуючий агент, освітлювачем, речовиною, що полегшує фільтрування і засобом для капсулювання, зареєстрований в якості харчової добавки E440.

У харчовій промисловості пектин використовують у виробництві начинок для цукерок, виробництві фруктових начинок, желейних кондитерських і пастильних виробів (наприклад, зефір, пастила, мармелад), молочних продуктів, десертів, морозива, спредів, майонезу, кетчупу, соковмісних напоїв. В фармацевтичної і медичної промисловості пектин використовують, наприклад, для капсулювання ліків.