Цукор та цукрозамінники

Цукрозамінники — речовини і хімічні сполуки, що надають харчовим продуктам солодкий смак і застосовувані замість цукру і близьких йому підсолоджувальних продуктів (патока, мед). Як правило, цукрозамінники мають меншу калорійність у порівнянні з дозою цукру, необхідної для досягнення тієї ж інтенсивності солодкого смаку.

Цукрозамінники можуть підрозділятися на понижено-калорійні (з калорійністю, близькою до такої цукру) і низькокалорійні цукрозамінники. Серед низькокалорійних цукрозамінників як речовини, що мають ненульову калорійність, але мають солодкість, багато разів перевищує солодкість сахарози (інтенсивні підсолоджувачі), так і речовини не беруть участь в обміні речовин і не засвоювані організмом^[1].

Інший підхід відносить до сахарозамінників будь-які речовини, крім власне сахарози, за умови приблизно рівною цукру солодощі. Таким чином, цукрозамінники дозволяють одержувати продукт, близький по консистенції до продукту з цукром^[2].

За класифікацією Міжнародної асоціації виробників підсолоджувачів і низькокалорійних продуктів (Calorie Control Council), до групи власне цукрозамінників відносять фруктозу, ксиліт і сорбіт, а в окрему групу інтенсивних підсолоджувачів (хімічних речовин, які не беруть участі в обміні речовин; їх калорійність — 0 ккал) входять цикламат, сукралоза, неогесперидин, тауматин, гліциризин, стевіозид і лактулоза