Емульгатори і стабілізатори

Харчові стабілізатори — група добавок, які знайшли застосування при виготовленні кондитерських, молочних, хлібобулочних і м'ясних виробів. Ці речовини використовують, щоб надати продуктам необхідні консистенцію і текстуру. Вони також підтримують стабільну форму виробів протягом усього терміну зберігання.

Харчові стабілізатори додають у кондитерські вироби для збереження стабільної консистенції

Введення до складу продуктів натуральних і синтетичних стабілізаторів вирішує ряд проблем.

• Підвищують стійкість готових харчових виробів до виділення рідини (важливо при виготовленні мармеладу та желе).
• Зменшують випаровування вологи, продовжуючи свіжість продуктів (хліба, кондитерських виробів).
• Підвищують стійкість напівфабрикатів і заморожених продуктів до циклів відтавання-замерзання.
• Запобігають злипанню частинок сипких продуктів (крохмалю, борошна).
• Запобігають осідання піни у збитих виробах.
• Знижують собівартість сировини та збільшують прибуток з готової продукції.

Використання харчових стабілізаторів на виробництві полягає в приготуванні водних розчинів на їх основі. Вводяться суміші в обов'язковому порядку повинні бути безпечні для людини і навколишнього середовища.

Харчові емульгатори — речовини, що забезпечують створення емульсій з незмішуваних рідин. Натуральні емульгатори традиційно використовували в якості компонентів харчових продуктів. До числа найстаріших можна віднести жовток і білок рідкого яйця, сапоніни.