Эмульгаторы и стабилизаторы

Пищевые стабилизаторы — группа добавок, которые нашли применение при изготовлении кондитерских, молочных, хлебобулочных и мясных изделий. Эти вещества используют, чтобы придать продуктам необходимые консистенцию и текстуру. Они также поддерживают стабильную форму изделий в течение всего срока хранения.

Пищевые стабилизаторы добавляют в кондитерские изделия для сохранения стабильной консистенции

Введение в состав продуктов натуральных и синтетических стабилизаторов решает ряд проблем.

• Повышают устойчивость готовых пищевых изделий к выделению жидкости (важно при изготовлении мармелада и желе).
• Уменьшают испарение влаги, продлевая свежесть продуктов (хлеба, кондитерских изделий).
• Повышают устойчивость полуфабрикатов и замороженных продуктов к циклам оттаивания-замерзания.
• Предупреждают слипание частиц сыпучих продуктов (крахмала, муки).
• Предотвращают оседание пены во взбитых изделиях.
• Снижают себестоимость сырья и увеличивают прибыль с готовой продукции.

Использование пищевых стабилизаторов на производстве состоит в приготовлении водных растворов на их основе. Вводимые смеси в обязательном порядке должны быть безопасны для человека и окружающей среды.

Пищевые эмульга́торы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины.